Sein Speck, der schmeckt!

„Wenn möglich, wähle ich die Tiere am liebsten höchstpersönlich bei meinem Bruder Matthias und anderen heimischen Bauern aus“, erzählt der junge Metzger. Thomas nimmt einen Schweineschlegel und zeigt mit geübter Hand, wie die Knochen entfernt werden. Nach dem Zuschneiden bekommt das Fleischstück einen Anhänger aus Spagat und wird mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Wacholder und Lorbeer eingerieben. Die genaue Zusammensetzung will Thomas nicht verraten – nur so viel: „Das Rezept stammt von meinem Urgroßvater.“

Mit einer dünnen Gewürzschicht versehen, bleibt das Fleisch für etwa zwei Wochen in einer Wanne liegen. Durch das Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen. Jeden zweiten Tag muss Thomas die Hammen wenden, umschichten und sie sorgfältig mit ihrem Eigensaft übergießen. Schließlich sind die Gewürze gut eingezogen und er hängt die Speckhammen zum Nachbrennen und Abtrocknen in der „Selchkuchl“ auf.

Für das Feuer nehme ich Buchenspäne, die haben wenig Harz und geben zusammen mit den beigefügten Wacholderstauden ein gutes Aroma.

Thomas Ploner

In der Selchkuchl bleibt der Speck etwa drei Wochen lang hängen und wird dem Rauch von Holzfeuer ausgesetzt. „Nach dem Räuchern wird er weiter getrocknet, dazu braucht es nichts als die frische Lajener Bergluft“, so Thomas. Ihm ist deutlich anzumerken, dass er seine Arbeit mit Leidenschaft macht. Sobald der Speck etwa 40 Prozent Wasser verloren hat, kommt er zum Reifen in den Keller. Der ist laut Thomas einer der wichtigsten Faktoren zum Herstellen eines guten Specks. „Sobald sich die Speckschwarte goldgelb färbt, ist der Lajener Speck fertig – und eine wahre Gaumenfreude.“

Infos zur Metzgerei Ploner

Die Metzgerei Ploner stellt bereits seit 1842 originale Südtiroler Fleisch- und Wurstspezialitäten her. Neben dem Speck sollten sich Genießer auch die würzigen Kaminwurzen nicht entgehen lassen.

Telefon: +39 0471 655682

E-Mail: thomas.ploner(at)rolmail.net

Adresse: Walther-von-der-Vogelweide-Straße 39a – 39040 Lajen